Resep Buat Donat Empuk dan Kering, Bukan Berminyak!

Lifestyle –Belakangan ini usaha donat Pinkan Mambo tengah mejadi sorotan publik menyusul dengan review dari konten kreator Nanakoot. Sang konten krator sempat mengulas tentang donat seharga Rp 200 yang dibelinya dari Pinkan Mambo.

Untuk donat seharga Rp 200 ribu, penampilan donat tersebut jadi sorotan. Pasalnya donat tersebut hanya diberi box putih seperti makanan biasa dan diberikan sekat-sekat. Tak hanya itu saja, donat tersebut juga terlalu berminyak.

Bukan hanya Nanakoot saja, Shandy Purnamasari yang memesan donat Pinkan juga menyatakan hal serupa. Nagita Slavina juga sempaat menyinggung bahwa saat dikonsumsi donat tersebut terlalu berminyak.

Kok bisa? Ternyata, persoalan ini bukan cuma soal salah goreng, tapi juga berkaitan dengan reaksi ilmiah dalam adonan dan minyak panas. Untuk itu, kita akan mengupas tuntas rahasia donat empuk dan kering bukan berminyak berdasarkan ahli kuliner dan kimia makanan terkenal, Harold McGee, penulis buku On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.

Menurut Harold McGee, penyebab utama donat menjadi terlalu berminyak adalah karena suhu minyak terlalu rendah saat menggoreng. Dalam bukunya, McGee menjelaskan bahwa ketika makanan digoreng dalam minyak yang tidak cukup panas, air dari makanan tidak cukup cepat menguap, sehingga minyak bisa masuk ke dalam adonan.

Artinya, saat suhu minyak kurang dari 175–190°C, donat tidak ‘segera tertutup’ oleh lapisan luar yang renyah, sehingga minyak bisa menembus dan terserap ke dalam. Selain itu, tekstur adonan yang terlalu lembek atau waktu fermentasi yang kurang tepat juga membuat donat menyerap lebih banyak minyak.

Kunci Donat Kering: Suhu Minyak Harus Stabil

Salah satu hal penting yang sering dilupakan saat menggoreng donat adalah menjaga suhu minyak tetap stabil.

“Menggoreng adalah soal panas. Kalau suhunya turun drastis setelah bahan dimasukkan, minyak jadi masuk ke dalam makanan, bukan memasaknya dari luar,” tulis McGee.

Oleh karena itu, Harold McGee menyarankan penggunaan termometer dapur untuk mengontrol suhu minyak. Idealnya, suhu minyak saat menggoreng donat berada di antara 180–185°C. Hindari terlalu banyak memasukkan donat sekaligus, karena ini bisa menurunkan suhu minyak secara drastis.

Tips praktis:

• Gunakan panci dengan dasar tebal agar panasnya stabil.
• Goreng donat maksimal 3–4 buah sekaligus.
• Panaskan minyak minimal 5 menit sebelum mulai menggoreng.

Tekstur Adonan Menentukan Serapan Minyak

Tak kalah penting dari suhu minyak, tekstur adonan juga berperan besar dalam menentukan seberapa banyak minyak yang akan diserap donat.

Donat idealnya memiliki adonan yang lembut tapi tidak terlalu basah. Adonan yang terlalu lembek akan menyulitkan saat dibentuk dan cenderung menyerap lebih banyak minyak.

Menurut McGee, kelembaban berlebih dalam adonan bisa menyebabkan donat sulit mengembang sempurna, dan permukaannya tidak cukup cepat mengeras di minyak, sehingga menyerap minyak lebih banyak.

Solusi:

• Gunakan takaran bahan yang tepat, terutama tepung dan cairan (susu atau air).
• Setelah adonan kalis, diamkan selama 45–60 menit agar mengembang sempurna dan gluten terbentuk kuat.
• Jangan terlalu sering menambahkan tepung saat membentuk, karena bisa membuat tekstur donat jadi keras.

Proofing yang Tepat Kunci Donat Lebih Ringan dan Tidak Berminyak

Tahap proofing alias fermentasi kedua (setelah dibentuk bulat) sering dianggap sepele. Padahal, ini krusial untuk membuat donat empuk, berongga, dan tidak berminyak.

Donat yang cukup proofing akan ringan dan cepat mengembang saat digoreng, sehingga hanya butuh waktu sebentar di minyak panas—mengurangi risiko menyerap minyak.

McGee menekankan, bahwa adonan dengan cukup gas hasil fermentasi akan mengembang cepat di minyak, membentuk permukaan yang cepat matang dan mencegah minyak masuk ke dalam.

Tips proofing:

• Letakkan donat yang sudah dibentuk di atas kertas baking/parchment yang ditabur sedikit tepung.
• Diamkan 30–45 menit di suhu ruangan tertutup kain lembap.
• Ciri cukup proofing: donat mengembang dua kali lipat, terasa ringan saat disentuh, tapi tidak amblas.

Waktu dan Teknik Menggoreng yang Ideal

Waktu goreng donat tidak boleh terlalu lama cukup 1,5 hingga 2 menit per sisi. Terlalu lama di minyak akan membuat donat keras dan semakin menyerap minyak.

Teknik membalik juga penting. Jangan tusuk donat dengan garpu atau sumpit, karena bisa merusak struktur dan membuat minyak masuk. Gunakan sutil berlubang atau penjepit ringan.

Langkah ideal menggoreng donat:

1. Panaskan minyak hingga 180–185°C.
2. Masukkan donat dengan hati-hati.
3. Goreng sisi pertama selama 90 detik, balik perlahan.
4. Goreng sisi kedua selama 90 detik.
5. Tiriskan di rak kawat, bukan tisu dapur (agar tidak becek dan menyerap kembali minyak dari bawah).

Bahan Tambahan yang Bisa Mengurangi Serapan Minyak

Menurut penelitian lanjutan yang juga dijelaskan oleh McGee, ada bahan-bahan tambahan yang dapat membantu membentuk lapisan luar donat lebih cepat, sehingga mengurangi serapan minyak.

Beberapa di antaranya:

• Telur: Protein dan lemak dari kuning telur membantu membentuk lapisan luar donat yang kokoh.
• Mentega: Lemak padat ini menciptakan struktur adonan yang lebih rapat dibandingkan minyak cair.
• Tepung protein tinggi: Mengandung gluten lebih banyak, menghasilkan adonan yang lebih elastis dan kuat.

Catatan: Hindari menggunakan gula terlalu banyak di dalam adonan karena gula mudah gosong saat digoreng, yang bisa menyebabkan permukaan donat terlalu cepat cokelat tetapi dalamnya belum matang.

Tips Tambahan agar Donat Tidak Berminyak

• Jangan gunakan minyak jelantah atau minyak bekas gorengan lain. Gunakan minyak baru dengan titik asap tinggi, seperti minyak canola, minyak kelapa sawit murni, atau minyak bunga matahari.
• Tiriskan donat di rak kawat, bukan langsung di tisu dapur, agar sirkulasi udara mengeringkan permukaan.
• Lapisi permukaan donat dengan gula halus atau topping setelah dingin agar tidak meleleh dan mencair ke dalam pori-pori donat.
• Biarkan adonan dingin sejenak sebelum digoreng jika sebelumnya disimpan di kulkas, supaya suhu adonan tidak menurunkan suhu minyak.