Gak Kalah Sama Jepang, Indonesia Juga Punya Sashimi dari Tano Batak

Lifestyle – Kekayaan kuliner Indonesia tak pernah ada habisnya. Saat dunia terkagum-kagum dengan kehalusan sajian ikan mentah dari Jepang, sashimi, Nusantara menyimpan rahasia kuliner yang tak kalah memukau, bahkan lebih kaya akan cita rasa rempah yang mendalam. Jauh di pedalaman Sumatera Utara, tepatnya di Tano Batak yang dikelilingi keindahan Danau Toba, tersembunyi sebuah hidangan tradisional yang kerap dijuluki "Sashimi Batak": Naniura. 

Sajian legendaris ini adalah bukti nyata kecanggihan gastronomi leluhur, di mana ikan segar diolah tanpa api, melainkan melalui proses fermentasi alami dengan balutan bumbu khas yang pedas, asam, dan menghangatkan. Lebih dari sekadar makanan, Naniura adalah perjalanan rasa yang membawa kita menyelami sejarah dan kekayaan budaya masyarakat Batak Toba.

Naniura: Ikan Mentah Warisan Raja yang "Dimasak" Asam

Secara harfiah, kata "Naniura" (atau terkadang disebut Dekke Naniura) dalam bahasa Batak berarti "ikan yang tidak dimasak" (mentah). Kemiripannya dalam penyajian ikan segar tanpa proses pemanasan menjadikannya perbandingan yang wajar dengan sashimi Jepang. Namun, perbedaan mendasarnya terletak pada teknik pengolahan dan keragaman bumbu yang digunakan. Jika sashimi Jepang mengandalkan kesegaran murni ikan yang disajikan dengan sedikit saus seperti shoyu dan wasabi, Naniura memiliki karakter rasa yang jauh lebih kompleks dan berani.

Proses "Memasak" yang Unik: Peran Jeruk Jungga

Komponen kunci dalam pembuatan Naniura adalah proses "memasak" ikan tanpa api, yang dikenal sebagai maserasi atau fermentasi asam (che ceviche style). Ikan segar, yang dulunya secara tradisional menggunakan Ihan (ikan endemik Danau Toba) namun kini lebih sering menggunakan ikan mas berkualitas tinggi, dibersihkan dan difilet tanpa sisik dan duri.

Setelah diiris tipis, daging ikan direndam secara sempurna dengan perasan jeruk jungga (Citrus amblycarpa) atau yang oleh masyarakat Batak disebut utte jungga atau utte sira. Keasaman tinggi dari air jeruk ini memainkan peran vital. Secara kimiawi, asam sitrat dalam jeruk akan mendenaturasi protein dalam daging ikan, mengubah teksturnya menjadi lebih kaku, lembut, dan seolah-olah matang, serta menghilangkan bau amis. Proses perendaman ini juga berfungsi sebagai agen antibakteri alami, memastikan keamanan konsumsi ikan mentah.

Kekuatan Rempah Batak: Aroma Khas Andaliman

Setelah proses pengasaman ikan kemudian dibalur dengan bumbu halus yang kaya rempah. Inilah yang membuat Naniura benar-benar unik. Bumbu dasarnya mencakup bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri sangrai, kunyit, dan jahe. Namun, dua rempah khas Nusantara yang menjadi penentu otentisitas Naniura adalah:

1. Andaliman: Sering dijuluki "Merica Batak", rempah unik ini memberikan sensasi rasa pedas yang khas dengan efek getir atau kebas (citrusy tingle) di ujung lidah. Kehadiran andaliman adalah tanda pengenal utama masakan Batak.
2. Kecombrang (rias): Bunga yang dikukus ini ditambahkan untuk memberikan aroma wangi yang segar dan sentuhan rasa asam-pedas yang memikat, melengkapi kompleksitas rasa Naniura.

Perpaduan bumbu yang telah disangrai dan dihaluskan ini dibalurkan secara merata ke seluruh permukaan daging ikan. Selanjutnya, ikan didiamkan lagi selama beberapa jam agar bumbu benar-benar meresap, menciptakan lapisan rasa yang kaya—asam, pedas, gurih, dan sedikit hangat.

Naniura dalam Pusaran Sejarah dan Budaya

Naniura bukan sekadar hidangan sehari-hari. Dalam sejarahnya, Naniura adalah makanan elit yang hanya disajikan untuk Raja-raja Batak Toba di Tapanuli. Hidangan ini melambangkan kehormatan dan kemewahan. Dulunya, hanya juru masak istana yang terampil dan mengetahui resep rahasia yang diperbolehkan membuat Naniura. Hal ini menunjukkan betapa tingginya nilai filosofis dan sosial kuliner ini dalam budaya Batak.

Meskipun kini Naniura dapat dinikmati oleh khalayak luas, sajian ini tetap menjadi menu istimewa yang sering hadir dalam acara-acara adat penting masyarakat Batak, seperti acara Bona Taon (pesta awal tahun marga) atau jamuan keluarga khusus. Kehadirannya melestarikan tradisi sekaligus menjadi magnet bagi para wisatawan kuliner yang ingin mencicipi rasa asli Tano Batak.

Potensi Kuliner Nusantara di Kancah Global

Naniura membuktikan bahwa Indonesia memiliki keragaman hidangan ikan mentah yang mampu bersaing di panggung kuliner dunia, berdampingan dengan sashimi, ceviche dari Peru, atau gohu ikan dari Ternate. Dengan kekayaan rasa dari fermentasi asam dan bumbu rempah seperti andaliman, Naniura menawarkan pengalaman sensorik yang unik.

Pengakuan dan popularitas Naniura, serta kuliner ikan mentah tradisional Indonesia lainnya seperti Pacco dari Luwu atau Lawa Bale dari Polewali Mandar, menegaskan bahwa warisan rasa Nusantara memiliki potensi besar untuk menjadi sorotan global. Upaya pelestarian resep otentik serta promosi yang gencar dapat menempatkan Naniura sebagai duta kuliner Indonesia, menunjukkan bahwa keunggulan rasa tidak hanya milik Jepang, tetapi juga milik Tanah Air yang kaya rempah.