Apakah Daging Berlendir Masih Aman Dikonsumsi? Ini Penjelasan Ahli
- Freepik
Dampak Lendir pada Kualitas dan Keamanan Daging
Lendir bukan hanya persoalan tampilan yang membuat daging terlihat tidak segar. Munculnya lendir biasanya disertai dengan perubahan lain, seperti:
- Bau tidak sedap, mulai dari asam hingga busuk
- Perubahan warna, dari merah segar menjadi kusam, kehijauan, atau keabu-abuan
- Tekstur lembek dan tidak lagi kenyal
- Rasa tidak enak jika tetap dimasak
Bahaya terbesar dari daging berlendir adalah potensi adanya produk metabolik mikroba seperti toksin, amina biogenik, atau senyawa lain yang bisa menimbulkan keracunan makanan. Masalahnya, meskipun daging dimasak hingga matang, beberapa zat berbahaya ini tidak selalu hilang hanya dengan pemanasan.
Fenomena lendir pada daging sudah lama menjadi perhatian peneliti di bidang pangan. Salah satu kajian penting adalah yang dilakukan oleh Maria F. Iulietto, Paola Sechi, Elena Borgogni, dan Beniamino T. Cenci-Goga dari Università degli Studi di Perugia, Italia. Dalam ulasan mereka mengenai ropy slime pada daging, para peneliti ini menegaskan bahwa bakteri yang terkait dengan pembusukan daging menghasilkan bau dan rasa yang tidak sedap, perubahan warna, gas, dan lendir.
Artinya, begitu lendir muncul, kualitas sensorik daging sudah rusak dan tidak lagi layak dikonsumsi. Hal serupa ditegaskan dalam penelitian oleh Zhu dkk. (2022) yang membahas kerusakan mikrobiologis pada produk daging.
“Pembusukan daging didefinisikan sebagai perubahan warna serta munculnya bau tidak sedap, lendir, dan cairan yang menyebabkan daging tidak lagi dapat diterima secara sensorik," Zhu dkk., 2022
