Mengapa Daging Kurban Sering Alot? Ini Kata Pakar Kuliner!

Lifestyle – Iduladha identik dengan hidangan daging kurban yang melimpah. Namun, tak jarang kita menemui daging kurban yang alot atau keras saat disantap. Mengapa demikian? Pakar kuliner menjelaskan bahwa ada beberapa faktor utama yang memengaruhi tekstur daging kurban, mulai dari penanganan hewan sebelum disembelih hingga proses memasaknya.

Menurut Chef Haryo Pramoe, seorang pakar kuliner dan pemerhati pengolahan daging, serta Chef Vindex Tengker, salah satu koki senior di Indonesia, beberapa poin penting yang sering terlewatkan adalah:

Stres pada Hewan Kurban

Salah satu penyebab utama daging alot adalah tingkat stres pada hewan kurban sebelum disembelih. Ketika hewan mengalami stres, tubuhnya melepaskan hormon kortisol yang dapat membuat otot-ototnya tegang. Ketegangan otot ini akan tetap ada meskipun hewan sudah disembelih, sehingga dagingnya cenderung lebih alot. Idealnya, hewan kurban harus ditangani dengan tenang dan seminimal mungkin stres sebelum proses penyembelihan. Chef Haryo sering menekankan pentingnya perlakuan tenang pada hewan kurban untuk menghasilkan daging yang berkualitas.

Penanganan Setelah Penyembelihan (Rigor Mortis)

Setelah disembelih, daging akan mengalami fase yang disebut rigor mortis atau kekakuan pascamati. Pada fase ini, otot-otot daging akan berkontraksi dan menjadi kaku. Jika daging langsung diolah tanpa melewati fase pelayuan, maka hasilnya akan alot. Chef Vindex menyarankan agar daging didiamkan terlebih dahulu selama beberapa jam (atau bahkan semalaman di tempat yang sejuk dan bersih) agar fase rigor mortis terlewati dan serat-serat daging kembali rileks. Proses ini dikenal sebagai pelayuan daging.

Usia Hewan Kurban

Usia hewan kurban juga sangat memengaruhi keempukan daging. Daging dari hewan yang lebih tua, seperti sapi atau kambing yang sudah berumur, cenderung memiliki serat otot yang lebih tebal dan kuat dibandingkan daging dari hewan muda. Serat yang lebih tebal ini membuat daging lebih sulit untuk dipecah saat dimasak, sehingga terasa lebih alot.

Pemotongan Daging yang Salah

Cara memotong daging juga berperan penting. Memotong daging searah dengan serat otot akan menghasilkan potongan yang alot karena Anda harus mengunyah serat-serat panjang tersebut. Sebaliknya, memotong daging melawan arah serat akan memperpendek serat otot, sehingga daging lebih mudah empuk saat dimasak dan lebih nyaman saat dikunyah. Penting untuk mengidentifikasi arah serat daging sebelum mulai memotong.

Proses Memasak yang Tidak Tepat

Terakhir, proses memasak yang salah juga bisa menjadi biang keladi daging alot. Memasak daging dengan suhu terlalu tinggi dalam waktu singkat bisa membuat bagian luar gosong sementara bagian dalamnya belum matang sempurna dan tetap alot. Sebaliknya, memasak dengan suhu rendah dalam waktu lama (misalnya teknik slow cooking atau merebus) dapat membantu memecah kolagen dan serat otot, sehingga daging menjadi empuk. Chef Haryo sering merekomendasikan metode slow cooking untuk daging kurban agar lebih empuk. Penggunaan bahan pengempuk alami seperti nanas, daun pepaya, atau baking soda juga bisa membantu, namun perlu diperhatikan takarannya agar tidak mengubah rasa daging.

Dengan memahami faktor-faktor ini, diharapkan Anda bisa menyajikan hidangan daging kurban yang lezat dan empuk di momen spesial Iduladha berikutnya! Apakah ada tips lain yang ingin Anda ketahui untuk mengolah daging kurban?