Ingat Rasanya Sayur Babanci? Makanan Khas Betawi yang Hampir Punah

Lifestyle –Di tengah pesatnya modernisasi kuliner di Jakarta, makanan tradisional Betawi seperti Sayur Babanci kini terancam punah. Kuliner yang juga dikenal sebagai Ketupat Babanci ini merupakan hidangan khas yang mencerminkan akulturasi budaya Betawi, Tionghoa, dan Arab, dengan cita rasa gurih, manis, dan asin yang unik. 

Meskipun dinamakan "sayur," hidangan ini tidak mengandung sayuran, melainkan daging sapi dan kelapa muda yang disiram kuah santan kental beraroma rempah. Sulitnya menemukan bahan baku seperti kedaung, botor, dan temu mangga membuat Sayur Babanci jarang ditemui, kecuali pada perayaan hari besar seperti Idulfitri dan Iduladha. 

Sayur Babanci berasal dari wilayah Betawi Tengah, seperti Kemayoran, Cempaka Putih, Tanah Abang, dan Kebon Sirih, yang pada masa kolonial Belanda dikenal sebagai Weltevreden dan Meester Cornelis. Nama "Babanci" memiliki beberapa interpretasi. 

Menurut budayawan kuliner Bondan Winarno, nama ini mungkin merupakan akronim dari "Baba-Enci," panggilan Tionghoa untuk ayah dan ibu, menunjukkan pengaruh peranakan Tionghoa-Betawi. Alternatif lain menyebutkan akronim "Babeh-Encing," panggilan khas Betawi untuk ayah dan bibi. 

Ada pula yang mengaitkan nama ini dengan sifat hidangan yang "kebanci-bancian," sulit diklasifikasikan sebagai gulai, soto, atau kare karena karakteristiknya yang unik. Hidangan ini dulunya dianggap mewah, hanya disajikan oleh keluarga Betawi kelas atas, seperti juragan atau tuan tanah, pada acara spesial seperti Lebaran atau hajatan.

Komposisi dan Cita Rasa Unik

Sayur Babanci disajikan dengan ketupat atau lontong, daging sapi (awalnya daging kepala sapi tanpa otak, lidah, atau hidung), dan serutan kelapa muda yang memberikan tekstur lembut dan manis alami. Kuahnya terdiri dari campuran santan, air kelapa, dan air bening, menghasilkan tekstur kental namun segar yang menyerupai gulai. 

Keunikan rasa berasal dari 21 jenis rempah dan bumbu, termasuk bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, jintan, kedaung, botor, tai angin, lempuyang, temu mangga, temu kunci, dan bangle. Sekitar 50 persen dari rempah ini kini sulit ditemukan di pasar tradisional Jakarta, seperti kedaung dan temu mangga, yang menjadi alasan utama kelangkaan hidangan ini. Rasa asin, gurih, dan sedikit manis dari rempah-rempah ini menciptakan harmoni yang khas, dengan aroma kuat yang menggugah selera.

Proses Pembuatan yang Rumit

Membuat Sayur Babanci membutuhkan keahlian khusus dan kesabaran. Prosesnya dimulai dengan meracik bumbu, yang melibatkan penggilingan atau penumbukan rempah-rempah hingga halus. Daging sapi, terutama bagian kepala, direbus hingga empuk sebelum dicampur dengan kuah santan dan rempah. Kelapa muda dikerok untuk menambah tekstur dan cita rasa manis, sementara srundeng (kelapa parut sangrai yang ditumbuk halus) sering ditambahkan untuk memperkaya rasa. 

Proses memasak yang panjang dan kebutuhan akan rempah langka membuat hidangan ini jarang disajikan sehari-hari. Menurut Selly Maylani, seorang penjual Sayur Babanci, hidangan ini biasanya hanya dibuat berdasarkan pesanan atau untuk acara khusus karena sulitnya mengumpulkan bahan baku.

Warisan Budaya dan Ancaman Kepunahan

Sayur Babanci mencerminkan akulturasi tiga budaya yaitu Arab melalui penggunaan rempah seperti jintan, Tionghoa dari pengaruh peranakan, dan Betawi dari rempah lokal seperti botor dan kedaung. Hidangan ini biasanya disajikan pada momen Lebaran, baik Idulfitri maupun Iduladha, di komunitas Betawi Tengah, menjadikannya simbol kebersamaan dan perayaan. 

Namun, modernisasi dan kelangkaan bahan baku mengancam keberadaannya. Penelitian pada 2019 menunjukkan bahwa Sayur Babanci kurang dikenal, bahkan di kalangan masyarakat Betawi, terutama generasi muda. Restoran atau warung yang menyajikan hidangan ini di Jakarta sangat terbatas, dan kebanyakan hanya beroperasi pada acara khusus. 

Upaya pelestarian, seperti yang diusulkan dalam studi kuliner, mencakup promosi melalui wisata kuliner dan dokumentasi resep untuk mempertahankan warisan budaya ini.

Daya Tarik bagi Pencinta Kuliner

Bagi pencinta kuliner, Sayur Babanci menawarkan pengalaman gastronomi yang kaya akan sejarah dan cita rasa. Hidangan ini dapat ditemukan di beberapa lokasi di Jakarta, seperti warung Selly Maylani di acara-acara khusus, dengan harga sekitar Rp25.000 per porsi, termasuk minuman. 

Beberapa restoran Betawi, seperti di daerah Kwitang atau Tanah Abang, masih menyajikan hidangan ini, meskipun harus dipesan terlebih dahulu. Pengunjung juga dapat menjelajahi Pasar Bunga Rawa Belong atau kawasan Setu Babakan untuk merasakan nuansa budaya Betawi sambil mencari kuliner langka ini. 

Keunikan Sayur Babanci tidak hanya terletak pada rasanya, tetapi juga pada nilai budayanya sebagai cerminan identitas Betawi yang jenaka dan kaya akan akulturasi.