Mengapa Daging Kurban Sering Alot? Ini Kata Pakar Kuliner!

Lifestyle – Iduladha identik dengan hidangan daging kurban yang melimpah. Namun, tak jarang kita menemui daging kurban yang alot atau keras saat disantap. Mengapa demikian? Pakar kuliner menjelaskan bahwa ada beberapa faktor utama yang memengaruhi tekstur daging kurban, mulai dari penanganan hewan sebelum disembelih hingga proses memasaknya.

Menurut Chef Haryo Pramoe, seorang pakar kuliner dan pemerhati pengolahan daging, serta Chef Vindex Tengker, salah satu koki senior di Indonesia, beberapa poin penting yang sering terlewatkan adalah:

Stres pada Hewan Kurban

Salah satu penyebab utama daging alot adalah tingkat stres pada hewan kurban sebelum disembelih. Ketika hewan mengalami stres, tubuhnya melepaskan hormon kortisol yang dapat membuat otot-ototnya tegang. Ketegangan otot ini akan tetap ada meskipun hewan sudah disembelih, sehingga dagingnya cenderung lebih alot. Idealnya, hewan kurban harus ditangani dengan tenang dan seminimal mungkin stres sebelum proses penyembelihan. Chef Haryo sering menekankan pentingnya perlakuan tenang pada hewan kurban untuk menghasilkan daging yang berkualitas.

Penanganan Setelah Penyembelihan (Rigor Mortis)

Setelah disembelih, daging akan mengalami fase yang disebut rigor mortis atau kekakuan pascamati. Pada fase ini, otot-otot daging akan berkontraksi dan menjadi kaku. Jika daging langsung diolah tanpa melewati fase pelayuan, maka hasilnya akan alot. Chef Vindex menyarankan agar daging didiamkan terlebih dahulu selama beberapa jam (atau bahkan semalaman di tempat yang sejuk dan bersih) agar fase rigor mortis terlewati dan serat-serat daging kembali rileks. Proses ini dikenal sebagai pelayuan daging.

Usia Hewan Kurban