Gak Kalah Sama Jepang, Indonesia Juga Punya Sashimi dari Tano Batak

Lifestyle – Kekayaan kuliner Indonesia tak pernah ada habisnya. Saat dunia terkagum-kagum dengan kehalusan sajian ikan mentah dari Jepang, sashimi, Nusantara menyimpan rahasia kuliner yang tak kalah memukau, bahkan lebih kaya akan cita rasa rempah yang mendalam. Jauh di pedalaman Sumatera Utara, tepatnya di Tano Batak yang dikelilingi keindahan Danau Toba, tersembunyi sebuah hidangan tradisional yang kerap dijuluki "Sashimi Batak": Naniura. 

Sajian legendaris ini adalah bukti nyata kecanggihan gastronomi leluhur, di mana ikan segar diolah tanpa api, melainkan melalui proses fermentasi alami dengan balutan bumbu khas yang pedas, asam, dan menghangatkan. Lebih dari sekadar makanan, Naniura adalah perjalanan rasa yang membawa kita menyelami sejarah dan kekayaan budaya masyarakat Batak Toba.

Naniura: Ikan Mentah Warisan Raja yang "Dimasak" Asam

Secara harfiah, kata "Naniura" (atau terkadang disebut Dekke Naniura) dalam bahasa Batak berarti "ikan yang tidak dimasak" (mentah). Kemiripannya dalam penyajian ikan segar tanpa proses pemanasan menjadikannya perbandingan yang wajar dengan sashimi Jepang. Namun, perbedaan mendasarnya terletak pada teknik pengolahan dan keragaman bumbu yang digunakan. Jika sashimi Jepang mengandalkan kesegaran murni ikan yang disajikan dengan sedikit saus seperti shoyu dan wasabi, Naniura memiliki karakter rasa yang jauh lebih kompleks dan berani.

Proses "Memasak" yang Unik: Peran Jeruk Jungga

Komponen kunci dalam pembuatan Naniura adalah proses "memasak" ikan tanpa api, yang dikenal sebagai maserasi atau fermentasi asam (che ceviche style). Ikan segar, yang dulunya secara tradisional menggunakan Ihan (ikan endemik Danau Toba) namun kini lebih sering menggunakan ikan mas berkualitas tinggi, dibersihkan dan difilet tanpa sisik dan duri.

Setelah diiris tipis, daging ikan direndam secara sempurna dengan perasan jeruk jungga (Citrus amblycarpa) atau yang oleh masyarakat Batak disebut utte jungga atau utte sira. Keasaman tinggi dari air jeruk ini memainkan peran vital. Secara kimiawi, asam sitrat dalam jeruk akan mendenaturasi protein dalam daging ikan, mengubah teksturnya menjadi lebih kaku, lembut, dan seolah-olah matang, serta menghilangkan bau amis. Proses perendaman ini juga berfungsi sebagai agen antibakteri alami, memastikan keamanan konsumsi ikan mentah.