Apakah Daging Berlendir Masih Aman Dikonsumsi? Ini Penjelasan Ahli

Lifestyle –Kasus keracunan setelah menyantap makanan bergizi gratis (MBG) kembali terjadi. Senin 29 September 2025 kemarin, puluhan siswa SMPN 4 Pamarican, Kabupaten Ciamis Jawa Barat diduga mengalami keracunan.

Dilaporkan sekitar kurang lebih 47 siswa mengalami pusing, mual, dan mutah-muntah usai memakan daging bumbu kuning yang telah berlendir. Bupati Ciamis, Herdiat Sunarya yang datang ke Puskesmas Pamarican tempat anak-anak tersebut mendapat perawatan mengungkap bahwa 47 siswa SMPN 4 Pamarican mengalami gejala keracunan. Namun penyebab pastinya belum dapat dipastikan.

Berkaca pada kasus tersebut, sebenarnya bahayakah mengonsumsi daging merah yang sudah berlendir? Mari kita bahas satu per satu dari sisi kesehatan.

Pertama mari bahas mengapa daging bisa berlendir.  Lendir pada permukaan daging biasanya muncul akibat pertumbuhan mikroba pembusuk. Saat daging disimpan terlalu lama atau pada suhu yang tidak sesuai, bakteri akan berkembang biak di permukaan daging.

Pertumbuhan bakteri ini menghasilkan lapisan tipis yang terasa licin, basah, dan kadang tampak seperti lendir. Beberapa faktor yang mendorong munculnya lendir antara lain:

• Suhu penyimpanan yang terlalu hangat
• Kelembapan tinggi
• Kontaminasi bakteri sejak proses pemotongan atau distribusi
• Penyimpanan dalam waktu lama tanpa pendinginan yang memadai

Menurut penelitian, lendir pada daging umumnya mulai terlihat ketika jumlah bakteri mencapai 10⁶–10⁸ CFU/cm² (colony forming units per centimeter persegi). Artinya, permukaan daging sudah dipenuhi mikroba dalam jumlah sangat besar.

Dampak Lendir pada Kualitas dan Keamanan Daging

Lendir bukan hanya persoalan tampilan yang membuat daging terlihat tidak segar. Munculnya lendir biasanya disertai dengan perubahan lain, seperti:

• Bau tidak sedap, mulai dari asam hingga busuk
• Perubahan warna, dari merah segar menjadi kusam, kehijauan, atau keabu-abuan
• Tekstur lembek dan tidak lagi kenyal
• Rasa tidak enak jika tetap dimasak

Bahaya terbesar dari daging berlendir adalah potensi adanya produk metabolik mikroba seperti toksin, amina biogenik, atau senyawa lain yang bisa menimbulkan keracunan makanan. Masalahnya, meskipun daging dimasak hingga matang, beberapa zat berbahaya ini tidak selalu hilang hanya dengan pemanasan.

Fenomena lendir pada daging sudah lama menjadi perhatian peneliti di bidang pangan. Salah satu kajian penting adalah yang dilakukan oleh Maria F. Iulietto, Paola Sechi, Elena Borgogni, dan Beniamino T. Cenci-Goga dari Università degli Studi di Perugia, Italia. Dalam ulasan mereka mengenai ropy slime pada daging, para peneliti ini menegaskan bahwa bakteri yang terkait dengan pembusukan daging menghasilkan bau dan rasa yang tidak sedap, perubahan warna, gas, dan lendir.

Artinya, begitu lendir muncul, kualitas sensorik daging sudah rusak dan tidak lagi layak dikonsumsi. Hal serupa ditegaskan dalam penelitian oleh Zhu dkk. (2022) yang membahas kerusakan mikrobiologis pada produk daging.

“Pembusukan daging didefinisikan sebagai perubahan warna serta munculnya bau tidak sedap, lendir, dan cairan yang menyebabkan daging tidak lagi dapat diterima secara sensorik," Zhu dkk., 2022

Dari dua pendapat tersebut, jelas bahwa lendir adalah indikator daging sudah mengalami pembusukan signifikan. Bukan hanya menurunkan kualitas, tetapi juga bisa berisiko bagi kesehatan.

Apakah Lendir Selalu Berbahaya?

Ada kondisi tertentu di mana lendir mungkin tampak tipis pada daging yang dikemas vakum atau disimpan dengan metode modified atmosphere. Beberapa bakteri asam laktat memang bisa menghasilkan lendir tanpa langsung menimbulkan bau busuk.

Namun, para ahli tetap menekankan bahwa kondisi ini tetap mengindikasikan pertumbuhan mikroba berlebih. Dengan kata lain, meski bau tidak langsung tercium, daging tersebut sudah melewati tahap segar. Mengonsumsinya tetap tidak direkomendasikan.

Kapan Daging Berlendir Harus Dibuang?

Beberapa kriteria yang bisa dijadikan acuan:

• Permukaan terasa licin atau lengket meskipun baru disentuh sebentar
• Muncul bau asam atau busuk yang tidak alami
• Warna daging berubah tidak wajar
• Lendir tampak jelas di permukaan

Jika satu atau lebih tanda ini terlihat, sebaiknya daging langsung dibuang. Memasak tidak menjamin daging tersebut aman, karena sebagian racun mikroba tahan panas.

Cara Mencegah Daging Cepat Berlendir

Agar daging tetap segar dan tidak cepat rusak, ikuti beberapa langkah berikut:

1. Simpan pada suhu dingin

• Daging segar sebaiknya disimpan di kulkas dengan suhu 0–4°C.
• Jika ingin lebih lama, simpan di freezer pada suhu -18°C.

2. Gunakan dalam waktu dekat

• Daging di kulkas sebaiknya diolah dalam 1–2 hari.

3. Hindari mencuci daging sebelum disimpan

• Air bisa mempercepat pertumbuhan mikroba. Simpan langsung dalam wadah bersih atau bungkus rapat.

4. Perhatikan kebersihan

• Gunakan talenan, pisau, dan wadah yang steril agar tidak ada kontaminasi silang.

5. Gunakan kemasan kedap udara atau vakum

• Membantu memperlambat pertumbuhan bakteri aerobik.