Berbahayakah Konsumsi Daging Ikan Hiu bagi Manusia?

Siklus masuknya merkuri ke dalam ikan-ikan ini dimulai di pembangkit listrik. Ketika pembangkit listrik membakar batu bara, asap yang dihasilkan, yang mengandung merkuri, memasuki atmosfer  dan terbawa ke lautan oleh hujan.

Ikan kemudian menyerap merkuri ini melalui insangnya. Tidak seperti racun lainnya, merkuri tidak dikeluarkan secepat saat dikonsumsi, sehingga menyebabkannya menumpuk di dalam tubuh hewan. 

Seiring berlanjutnya rantai makanan, ikan yang lebih besar seperti ikan todak, tuna, dan hiu menyerap merkuri dari air, tetapi juga merkuri yang terdapat pada hewan yang lebih kecil yang mereka makan.

Semakin besar ikan, semakin besar pula kandungan merkuri dalam dagingnya. Artinya ketika manusia memakan hiu, mereka secara efektif menjadi puncak rantai makanan yang mengandung merkuri. Lantaran hal ini, Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat, FDA ^.merekomendasikan untuk menghindari konsumsi daging hiu.

Selain berpotensi paparan merkuri, ikan hiu juga bisa berbau amonia. Tubuh hiu memproduksi urea untuk mengatur perbedaan antara cairan tubuh mereka dan air laut tempat mereka hidup, melalui proses yang disebut osmosis. Bagi Anda yang gemar kuliner, jika Anda pernah melihat bagaimana garam menarik air dari steak atau sayuran seperti terong iris, inilah contoh dari osmosis.

Pada hiu, urea membantu memastikan sel-sel mereka tidak menyerap atau mengeluarkan terlalu banyak air, tetapi justru menjaga keseimbangan yang tepat. Faktanya, sebagian besar hewan, termasuk manusia, memproduksi dan mengeluarkan urea sebagai bagian dari metabolisme normal mereka.

Namun, ketika hiu mati, urea dalam darahnya terurai dan diubah menjadi amonia, yang memiliki bau menyengat dan tidak sedap. Tidak ada cara yang benar-benar efektif untuk menghilangkan bau ini dari ikan, sehingga para koki yang menyiapkan daging hiu telah mempelajari cara menutupinya, baik dengan merendamnya dalam air garam atau atau merendamnya dalam bumbu rendaman. Bumbu rendaman yang umum mungkin mengandung susu, jus lemon, atau cuka. Susu yang digunakan dalam proses ini harus penuh lemak, karena amonia larut dalam lemak, dan kemudian dibuang setelah daging dikeluarkan dari dalamnya.